1. CONDICIONES DE HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN  DELOS MATADEROS SALAS DE DESPIECE

Requisitos exigidos a los mataderos:

 Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar que la construcción, la distribución y el equipamiento de los mataderos donde se sacrifican ungulados domésticos cumplan los siguientes requisitos:
  •  Los mataderos dispondrán de establos adecuados e higiénicos o, si el clima lo permite, de corrales de espera que sean fáciles de limpiar y desinfectar. Estas instalaciones deberán estar equipadas para abrevar a los animales y, si es necesario, alimentarlos. La evacuación de aguas residuales no deberá afectar a la seguridad de los alimentos.
  •  Los mataderos deben disponer, para los animales enfermos o que se sospeche que lo estén, de instalaciones independientes con cerradura, o, si el clima lo permite, de corrales, que cuenten con una evacuación independiente y se hallen aislados del resto de animales
  •  El tamaño de los establos y corrales deberá garantizar el bienestar de los animales. Su distribución interior facilitará las inspecciones ante morten.

 

Al fin de evitar los riesgos de contaminación de la carne los mataderos deberán  una limpieza y desinfección de los mataderos y salas de despiece como:

1. Disponer de un número suficiente de salas que sean apropiadas para las tareas que deban efectuarse.
2. Disponer de una sala independiente para vaciar y limpiar los estómagos e intestinos.
3. Garantizar la separación, en el espacio y en el tiempo, de las siguientes operaciones:
  • El aturdimiento y el sangrado.
  •  En el caso de los cerdos, el escaldado, depilado, raspado y quemado.
  •  La evisceración y posterior faenado.
  • La manipulación de las tripas limpias.
  •  La preparación y limpieza de otros despojos.
  • El embalado de los despojos.
  •  La expedición de la carne.

 

4).  Disponer de instalaciones que impidan todo contacto entre la carne y el suelo.
5).  Disponer de cadenas de sacrificio, que permitan el avance constante del proceso e impidan la contaminación entre sus partes y tengan además una separación adecuada.
6).  Dispondrán de instalaciones para desinfectar las herramientas con agua caliente, a una temperatura no inferior a los 82ºC.
7). El equipo destinado al lavado de manos del personal que manipule la carne sin embalar deberá estar provisto de grifos para impedir la difusión de la contaminación.
8). Deberá haber instalaciones con cerradura para el almacenamiento frigorífico de la carne retenida.
9). Deberá haber un lavado independiente para la limpieza, lavado y desinfección de los medios de transporte.
10). Disponer de instalaciones que puedan cerrarse con llave reservadas para el sacrificio de animales que estén enfermos o que se sospeche que lo estén.
11). El estiércol y el contenido de los intestinos tendrá un lugar especial para almacenarlos.
12). Deberán disponer de una instalación adecuadamente equipada y que se pueda cerrar con llave para el uso exclusivo del servicio veterinario

 

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