PINCHOS PARA EMBUTIDOS

Descripción

Los pinchos para embutidos son un pica embutidos con tres agujas de acero inoxidable y 14,5 cm de largo. Es el útil de mano que se usa para picar la tripa y dejar salir el aire durante el embutido.

Para qué sirve

Al embutir queda aire atrapado entre la masa y la tripa. Esas bolsas son el origen de dos problemas muy concretos: la pieza pierde forma al secar y, sobre todo, el aire favorece la aparición de moho interior y alteraciones del producto durante la curación. El pica embutidos resuelve eso perforando la tripa en el punto exacto donde se ve la burbuja, sin dañar la masa.

• Obradores de embutidos: picado de chorizo, salchichón, longaniza y morcilla tras embutir.
• Carnicerías con elaboración propia: matanza y producción artesanal.
• Industria cárnica: repaso manual de piezas antes de pasar a secadero.
• Charcuterías: corrección de piezas antes del atado.
• Matanza tradicional: trabajo doméstico de embutido.

Características técnicas

Tipo	Pica embutidos
Número de agujas	3
Material de las agujas	Acero inoxidable
Largo	14,5 cm

El aire, el enemigo de la curación

En un embutido curado, la humedad tiene que salir de dentro hacia fuera de forma homogénea. Una bolsa de aire rompe esa salida: la zona afectada seca de forma distinta al resto, la pieza se deforma y puede aparecer alteración interna que no se detecta hasta que se corta. Picar bien la pieza recién embutida es, por eso, una de las operaciones que más influye en el resultado final y una de las más rápidas de hacer.

Qué incluye el suministro

• Un pica embutidos de 14,5 cm con tres agujas de acero inoxidable.
• Asesoramiento de Bernad® sobre el utillaje de obrador de embutidos.

Preguntas frecuentes

¿Cuándo hay que picar la pieza?

Justo después de embutir y atar, antes de colgar. Es cuando las bolsas de aire se ven con claridad bajo la tripa y cuando la masa todavía cede sin romperse. Picar más tarde, con la pieza ya oreada, resulta mucho menos eficaz.

¿Por qué tres agujas y no una?

Porque permiten cubrir más superficie por pinchazo y trabajar más rápido en producción. En repasos muy concretos puede bastar con una aguja, pero para picar una tanda entera de piezas el formato de tres agujas ahorra bastante tiempo.

¿Se estropea la tripa al picarla?

No si se hace con agujas finas y limpias. El orificio se cierra durante el secado. Lo que sí daña la pieza es pinchar con un útil improvisado, grueso o sucio, que desgarra la tripa en lugar de perforarla.

¿Cómo se limpia?

Con agua caliente y detergente tras cada tanda, prestando atención a la base de las agujas, y secado posterior. El acero inoxidable no retiene olores y soporta bien los productos de desinfección habituales en obrador.

¿Vale para cualquier embutido?

Se usa en todo embutido en tripa que vaya a curar o a cocer: chorizo, salchichón, longaniza, morcilla, butifarra. En piezas de tripa muy fina conviene trabajar con suavidad para no marcar más de la cuenta.

Otros artículos de obrador

• Cuchillo carnicero MG 175: troceado de materia prima.
• Cuchillo para queso y embutidos: corte del producto ya curado.
• Placa de 22 de 4 a 6 mm: consumible de picadora para la masa.
• Fibra de polietileno 50x30x2 cm: superficie de trabajo del obrador.